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10月27日 Pochas con salmón(No voy a decir que lo haya inventado, pero no aparece la receta ni en un buscador, ni en el otro: sale una vinagreta, que no es lo mismo)
Las pochas (unos tres cuartos de kilo en bruto, 400 gramos si las pillas ya peladas) vinieron de la excursión del equipo a Estella, en Navarra. Virgina las limpió y las congelamos en espera de una receta y un buen momento.
El salmon, una raja gordita, partida de forma que quedasen los lomos limpios, sin piel ni espinas y lo demás, todo junto porque haría falta en algún momento.
Lo primero, poner a cocer las pochas, en frío, con una cebolla mediana a cuartos, y un tomate y una zanahoria pelados. Sal y chorro de aceite, água para cubrir, algo más de media hora.
Lo segundo, hacer un caldo (sí, en el microondas, ¿qué pasa?, no queda igual pero es rápido y limpio) con las espinas y restos del salmón, porque al repasar los lomos y trocearlos en cubos de un par de dedos, siempre quitas una piel, una membrana, un par de espinas; a todo esto, medio vaso de agua y 3 minutos de microondas.
Mientras, horno encendido a 150 grados, cazuelita de barro y los trozos de salmón, macerados en 3 cucharadas de brandy, 3 de vino blanco y media de vinagre de Módena, y con dos dientes de ajo picados por encima. Un cuarto de hora, para sacarlo prácticamente cuando han terminado de hervir las pochas.
Y ahora, vaso de batidora, los trocitos de carne de salmón que haya soltado el caldo, éste mismo colado, un par de trozos de pimiento asado (los pimientos de mi suegra merecen un post en sí mismos), el tomate, la zanahoria y la cebolla, ya cocidos y dos cucharadas de pochas, para ligar. Se tritura, hasta que quede homogéneo, se añade al poco agua que les queda a las pochas y se remueve mientras el fuego está dando un hervor suave. Se vuelca el contenido de la cazuela de barro (salmón asado, ajo que ya no pica, jugos mezclados con el vino y el brandy) y se remueve hasta que quede ligado, jugoso, para comer con cuchara y mojar con pan.
El albariñó frío espera en la mesa... 1月13日 Merluza como en Casa Marcelo (o casi)Más bien casi, que Marcelo es seguramente el mejor cocinero que he podido disfrutar.
El caso es que para Nochevieja teníamos a nuestra disposición una de esas merluzas que caen en las "redes" de MamiGloria, (pescadera antes que madre de Virginia) y andabamos decidiendo [Virginia opina, yo hago lo que me da la gana
 ] si recuperar la receta de merluza rellena que tan agradablemente sorprendío en el pasado a los primos (con gambas, jamón york, huevo duro, salsa de tomate y coñac) o si ibamos a perdernos por algún nuevo vericueto cuando, en el lugar más inesperado, un recetario para diabéticos, vimos una receta firmada por... Marcelo Tejedor, benditas sean sus manos. Y uno lee para inspirarse (Disclaimer: casi nunca cocino con recetas, salvo para repostería. Reemplazar ingredientes y estimar cantidades y tiempos son habilidades básicas en la cocina) y descubre la inmortal frase "Cocer al vapor (<60º)", revisa la temperatura mínima de su horno con pavor (y no con vapor) y piensa que ha llegado la hora de improvisar y apunta, ya de paso, la idea de hacer una crema de caldo de pescado y arroz. Y se lanza a la tarea:
Se pone algo más de medio litro de agua en la Thermomix y se le añade un chorro de caldo de pescado. Se lleva hasta la temperatura máxima y cuando ya sale vapor se pone encima el accesorio de cocer al vapor pero al minuto se baja la temperatura a 60º y se le da velocidad para que del agua salga vapor pero no tan caliente. Y ahora paciencia: lo que se cuece en 5 minutos al vapor hirviente necesita un cuarto de hora a baja temperatura.
Sofrito con las laminas de ajos y cuando se empiezan a hacer, los ajetes. Y mojamos con un poco más de caldo de pescado = Estofado
Arroz ablandado, caldo reducido, algas rehidratas, perejil y batidora = sabrosa crema verde
Lomos cocidos en su justo punto, dando con facilidad la piel.
Emplatar y mordisquear con un muy rico albariño.
Buena forma de cambiar de año
(la receta de la merluza de Marcelo se explica estupendamente en PistoYNoPisto)
(este post para demostrar que no soy vegetariano es otra consecuencia del Diario del Gourmet de Provincias (y el perro gastrónomo), un afortunado paisano de Marcelo. Gracias)
6月24日 Crema de nécorasLas nécoras que tenemos en el congelador llevan tanto tiempo que son casi de la familia. Ayer, precisamente, mientras que hacíamos algunos planes de futuro, V y yo decidimos que o nos las comíamos o teníamos que matricularlas en un colegio para septiembre. Entre mi reconocida repugnancia a las APAS ("Su nécora le sacó la lengua a mi hija" "Sí, por la oreja, con la pinza izquierda") y nuestra afición al noble arte de jamar, me he lanzado a consultar Simones, Miguelines y demás fuentes del conocimiento y ya tengo claro cómo lo voy a hacer. He decidido escribirlo aquí para que quede constancia histórica, porque tengo la receta en la cabeza y prefiero hacer sitio a otras cosas y porque sigo con mi buen propósito de escribir regularmente (e incluso, si se puede, escribir bien). Thermomix, oh, Thermomix, hazme un sofrito de cebolleta, zanahoria y tomate, con mantequilla, que para las cremas queda mejor que el aceite. Cuando esté bien sofrito, añadiré las necoras, cortadas en cuatro con el Cuchillo Mayor, medio vaso (largo) de brandy, otro medio prolongado de vino blanco, y mis queridos cubitos de caldo de gambas (Nos comemos las gambas mientras la Thermomix hace caldo con sus cascaras y cabezas. Luego se congela en una bolsa de cubitos, y ahí están, siempre fieles y expectantes en la oscuridad del congelador, tercer cajón). Media cucharada de mostaza en polvo (no sé de donde ha salido esto, pero las neuronas que conectan mi lengua con mi imaginación, dicen que le dará "toque") Que cueza, que cueza bien, removido lentamente mientras yo sigo en mi tradicional batalla contra la Bandeja de entrada. Cuando ya huela toda la casa, le daremos un rápido triturado, pero sin exagerar, que se trata de que las necoras suelten chicha, y no de subir nuestros niveles de calcio. Acto seguido, pasarlo por el chino, para librarnos de las cascaras y ligarlo en la Thermomix con un yogur griego y si queda muy líquido con algun trozo de pan. Y ponerlo a enfriar, que estos no son días de sopa calefactora. Seguro que mi comentadora favorita os notifica el resultado. 1月27日 Trata de Solomillo de Cerdo en salsa de cebollaRecetas instantáneas? Lo he encontrado en otro Space y cita lo que yo citaba ayer y propone su variante Cita Solomillo de Cerdo en salsa de cebolla 1月26日 Cocina rápidahttp://spaces.msn.com/members/laoxiblog/Blog/cns!1pFmbCKmVLR8EW08xNUUxohQ!131.entry No sé si me atreveré, pero es fácil, rápido y original 1月13日 La sopa china fácilEn 20 minutos y sin gran esfuerzo. Receta para dos. Echar un bote pequeño de tomate triturado (ahora sí), un chorro de coñac, dos cucharadas de salsa Hoy-Sin (No es taaan difícil: en cualquier supermercado bueno sección de cosas exóticas. Y además tambien sirve para hacer pato al estilo de Pekín) y tres cuartos de la misma lata del tomate de agua. Mezlclar bien (se puede hacer con batidora) y cocer 20 minutos. Opcional: unas gambas peladas, cuando falten 2 minutos si estan crudas y cuando falten 5 si están congeladas. 1月11日 Receta quer me dió ayer IñigoSupongo que la llamaremos "Ahumados aliñados" Empezaremos por hacer una cama de tomate rallado (Perezosos: sí, se puede hacer con tomate triturado de lata, pero si lo rallas queda más claro, y un poquitín más ácido). A continuación picaremos (no muy fino, que os conozco) una docena de cebolletas en vinagre. Si son de las rosas, más grandes, puede valer media docena. Por encima de esto, los ahumados en lonchas. Lo clásico sería salmón, bacalao y anchoas pero siempre se puede experimentar con atun, pez espada o anguila. Acto seguido, prepararemos la salsa. Tres partes de aceite (No, del de botella de plastico, no. Esto se merece un aceite De Verdad) y una de vinagre (No echaría del de Módena. Para esto creo que algo como el de jerez añejo de Ibarra está perfecto) Batid bien y añadid una cantidad razonable de sucedaneo de caviar (Cómo comentó Iñigo, también se puede hacer con caviar bueno. El que tenga excedentes que me lo diga en un comentario y me ocupare de liberarle de ellos). Salsear y servir. No pasa nada si -a efectos decorativos- cortais un poco de lechuga para poner en el centro o alrededor. 12月3日 GoulashY de repente descubres que la receta del goulash es objeto de una controversia teológica comparable con la unión hipostática: ¿con o sin tomate? ¿se le echan pimientos? ¿se puede espesar con harina?. Al final opté por lo más sencillo. Cebollas (2), ajo (1 diente), pimentón (3 cucharadas), grasa de pato (aunque podía haber sido de carne, o mantequilla o aceite) y carne aderezada con pimienta y sal. Sofreí las verduras y cuando tomaron color añadi la carne "rebozada" con pimenton. La dore un poquito para que el pimenton no se quemase y luego añadi caldo de carne (unas tres tazas, que cubra) y que cueza, que cueza. Ayer confirmé que la carne cuando "chupchupea" queda tierna, pero si dejas que hierva te queda dura. Así que paciencia y cuando ya haya cocido una horita, le añado patatas en dados pequeños para que al cocerse espesen la salsa. ¿El toque personal? Medio vaso de oporto, añadido al caldo |
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